Laut Volksmund lässt sich Alkohol - leicht übertrieben - praktisch aus allen Dingen herstellen. Dabei ist es jedoch nicht gleichgültig, wovon wie viel zum Einsatz gelangt. Pálinka beispielsweise kann ausschließlich aus 100%igem Obstbrand erzeugt werden, der wiederum aus einwandfrei gesunden, reifen Früchten mit hohem Zuckergehalt gewonnen wird. Als Rohstoff verbreitet sind Pflaume, Birne, Apfel, Aprikose, Kirsche, Weintrester und Erdbeere, neben unendlich vielen weiteren Varianten. Obgleich die Urheimat des Pálinka im Norden des Karpatenbeckens liegt (das Wort „Pálinka“ selbst ist slawischen Ursprungs), dürfen laut Rechtsnormen der Europäischen Union das Wort „Pálinka“ einzig und allein Ungarn sowie noch vier österreichische Bundesländer verwenden.
In der ungarischen Gastronomie blickt die Pálinkakultur auf eine Tradition von vielen Jahrhunderten zurück, dessen Erzeugung und Konsum wir schon seit über 500 Jahren unter der Bezeichnung „Pálinka“ verfolgen können. Der Pálinkagenuss ist ein dermaßen gewichtiger Teil der ungarischen Tradition, dass ihm sogar ein eigener Tag gewidmet wurde, und zwar der Tag des Heiligen Nikolaus, also der 6. Dezember. An jenem Tag wird denn auch der Pálinkabrennmeister des Jahres gewählt.
In Ungarn erzeugen ungefähr vierzig Brennereien jährlich 1,2-1,5 Millionen Liter Pálinka als Eigenmarken für Handelszwecke. Früher kümmerte man sich wenig um die Qualität der als Rohstoffe herhaltenden Früchte, weil eher die Menge, als die Qualität zählte. Heute verhält es sich genau umgekehrt: Aus den schönsten, zur besten Zeit gepflückten Früchten werden die wahren Brände von echter Qualität gewonnen.
Es wurden strenge Vorschriften erlassen, weshalb bei einem Pálinka mit Ursprungsangabe exakt der Name der verwendeten Fruchtsorten und der Herkunftsort definiert werden, die zudem mit einem Ursprungszeugnis nachzuweisen sind. Die namhaftesten Pálinkahersteller sind sich einig in der Ansicht, dass der ungarische Pálinka – so wie vor langer Zeit schon – nicht ein Getränk zum „Besaufen“ ist, sondern Bestandteil einer ausgefeilten Ernährungskultur, Lebensweise und des gesellschaftlichen Lebens. Seine Herstellung wiederum ist eine Kunst für sich: Für die Erzeugung des Pálinkas müssen zahlreiche Bedingungen gleichzeitig erfüllt sein, was dieses Getränk zu einem so kostbaren Schatz macht. Zwei überaus relevante Faktoren lauten, dass er nur aus ungarischen Früchten von ausgezeichneter Qualität gewonnen werden und keinen zugesetzten Zucker wie auch keine Zusatzstoffe oder künstlichen Farbstoffe enthalten darf.
Laut einer vor nicht allzu langer Zeit veröffentlichten Meinungsumfrage denken 38% der Befragten, ein zurückhaltender Konsum von Pálinka tue der Gesundheit gut, während 28% dieses Getränk sogar gegen Zahnschmerzen, Magenschmerzen und Halsschmerzen als geeignete Medizin ansehen.
Der Pálinka kann sowohl vor einem ausgiebigen Mahl als Aperitif oder im Anschluss daran, als digestives Getränk konsumiert werden – bei gleich welcher Gelegenheit wird er einen wahren Genuss bereiten. Es wird empfohlen, ihn bei Zimmertemperatur zu trinken, weil sich die darin eingeschlossenen Aromen, Duftstoffe und der Reifegeschmack erst dann so richtig entfalten können.
Sie können noch viel mehr über die geheimnisvollen Seiten des Pálinka erfahren, wenn Sie die ausgezeichneten ungarischen Pálinkamanufakturen oder modernen Betriebe besuchen und sich auch eines der stimmungsvollen Pálinkafestivals nicht entgehen lassen.
PÁLINKAFESTIVALS
17.-19. April 2009 Internationales Festival für Hausgebrannten Pálinka, Ausstellung und Verkaufsmesse, Gyula
7.-10. Mai 2009 Budapester Pálinka-Festival, Budapest - Rathauspark
12. September 2009 Pálinkafestival, Szeged
9.-10. Oktober 2009 Pálinka- und Wurstfestival, Budaer Burg
Pálinká-Wissen
Hausgebrannter Pálinka: Entsteht in einer Destillieranlage von mindestens 1.000 Litern Fassungsvermögen, unter Einsatz von Kupferflächen, mit einer wenigstens zweifach gebrochenen Destillation.
Gereifter Pálinka: Wird mindestens sechs Monate lang in Holzfässern von weniger als 1.000 Litern Volumen oder mindestens 12 Monate lang in Holzfässern von mehr als 1.000 Litern Umfang zur Reife gebracht.
Alter Pálinka: Wird mindestens ein Jahr lang in Holzfässern von weniger als 1.000 Litern Volumen oder mindestens zwei Jahre lang in Holzfässern von mehr als 1.000 Litern Umfang zur Reife gebracht.
Pálinka mit Früchten: Wird zusammen mit den Früchten mindestens drei Monate lang zur Reife gebracht. Das „Obstbett“ kann mit der Brandsorte identisch sein, aber genauso gut von dieser abweichen und dabei aus mehreren Obstsorten bestehen. Für 100 Liter Pálinka gelangen mindestens 10 kg reifer Früchte von guter Qualität zur Anwendung.
Treber-Pálinka: Hier dienen nach Verarbeitung der Weintrauben die nach dem Verpressen zurückbleibenden Teile – Fruchtstiel, Schale, Kerne – als Rohstoff. Süßer Treber eignet sich am besten.
Koscher-Pálinka: Im Vergleich zu den vorgenannten Sorten gilt hier für den gesamten Fertigungsprozess ein besonders strenges Reinheitsgebot, um ein „koscheres“ Getränk zu gewinnen.
